A Tapioca

A tapioca é uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena tupi-guarani, feita com a fécula extraída da mandioca, também conhecida como goma da tapioca, polvilho, goma seca, polvilho doce. Esta, ao ser espalhada numa chapa ou frigideira aquecida, coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crepe seco, em forma de meia-lua (ou disco, como em algumas regiões). O recheio varia, mas o mais tradicional é feito com coco e queijo. O nome tapioca é derivado da palavra tipi'óka «coágulo», o nome para este amido em Tupi. Esta palavra tupi se refere ao processo pelo qual o amido passa.

A tapioca é feita com a goma da mandioca amarga. O jeito de fabricar a goma e a farinha de mandioca ainda hoje é bem artesanal, num processo que se resume assim: descascada, a mandioca é deixada de molho para ser, depois, espremida. Da parte sólida se faz a farinha. A goma que se acumula no fundo do tacho que recebeu o caldo servirá de matéria-prima para a tapioca cujo nome, como dá para imaginar, vem da língua tupi: typi-og, o que significa tirado do fundo.

A goma umedecida é peneirada e assada em uma panela rasa, como uma frigideira circular, ou numa assadeira de barro, como fazem os índios da Amazônia. É aí que ela ganha sua forma final. Um detalhe: se a tapioca ficar mais tempo em fogo alto, algo em torno de 15 a 20 minutos, ela endurece. Suas extremidades ficam fininhas e formam um biscoito crocante e seco. É o beiju!

A goma, ou fécula de mandioca é encontrada em várias granulações no comércio em todo Brasil: fina, média, flocada e grossa. Nas barraquinhas de rua é usada a mais fina.


RECEITA

A maneira tradicional de fazer, PASSO À PASSO:

- Hidrate 250g de farinha de tapioca em 500ml de água filtrada por 2h. Escorra a água e deixe secar sobre um pano por 2h. Peneire na hora de usar ( peneira bem fina). Também pode-se deixar de molho na geladeira e antes de usar, retire o excesso de água, seque sobre pano exclusivo para isso (espremendo um pouco), penere e use .

- Espalhe uma camada na frigideira de mais ou menos 17 centímetros de diâmetro, bem quente, preenchendo todo o fundo desta com uma camada mais ou menos uniforme da goma e abaixe o fogo. ATENÇÃO, nada de óleo, manteiga ou gordura e cuide para não deixar buracos. Usando as costas de uma colher, nivele , mas sem apertar muito a superfície da tapioca.

- Balance um pouco a frigideira, veja se ela já solta da superfície (cerca de 3 minutos) e vire com a espátula para cozinhar o outro lado.

- Balance, novamente a frigideira, veja se ela já solta da superfície e pronto: a tapioca está pronta.

- Vire novamente, recheie, dobre ao meio ou enrole , retire a tapioca e sirva. O ideal é servir assim que sai do fogo, senão fica puxa-puxa ao esfriar.

(Coloque o recheio que desejar e aguarde até que os ingredientes fiquem aquecidos, com cuidado para não queimarem. O mesmo processo vale para doces e salgados).

- Pegue um pano de prato bem limpo e seco e com ele esfregue a frigideira para tirar qualquer fragmento de goma, colocando-a de novo no fogo para fazer a próxima.

A tapioca, popularmente tem o formato de uma panqueca, uma “tortilha”, um disco fino de massa de cerca de uns 15 centímetros de diâmetro com no máximo 3 ou 4 milímetros de altura.

A farinha pronta pode ser guardada até três dias na geladeira.


PREPARO RÁPIDO

Se você misturar 2 xícaras de chá de goma (o popular, polvilho doce), 1/2 de água e 1 colher de chá de sal, terá massa para 5 a 6 tapiocas.
Misture tudo com os dedos, não se assuste com a textura de difícil homogeinização, é assim mesmo. Peneire a mistura. Leve a frigideira seca ao lume e quando estiver bem quente, prepare a tapioca. Você pode comer simplesmente com manteiga ou rechear à seu gosto.




UM POUCO DE HISTÓRIA

Os povos tupis-guaranis, que ocupavam a faixa litoral leste do território brasileiro desde o sul até o norte, foram os responsáveis pelo domínio comestível da mandioca. A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, era a base da alimentação do Brasil até a chegada de Pedro Álvares Cabral. A tapioca nasceu através da necessidade de diminuir o tamanho do beiju e poder passar a ser cozida no fogo.

Pouco após os primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na Capitania Hereditária de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade de Olinda se consumia intensamente o beiju, a farinha e a tapioca, extraídos da mandioca, desde o século XVI com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá (Pernambuco).

A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os Jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o nordeste.

O Conselho de Preservação do Sítio Histórico de Olinda (Patrimônio Histórico e Cultural da Humanidade, pela UNESCO) concedeu à Tapioca o título de Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade em 2006, mesmo ano em que Olinda recebeu o título de 1ª Capital Brasileira da Cultura (Ministério da Cultura e Ministério do Turismo, Governo Federal).

Apesar de muito popular e integrante da culinária típica de diversos estados nordestinos, a tapioca mais tradicional do Brasil ainda se encontra no Alto da Sé, em Pernambuco (preservada pela Associação das Tapioqueiras de Olinda). Em outros estados, a tapioca sofreu algumas modificações quanto à original (como no Ceará, onde possui formato redondo e é bastante apreciada com café preto). Também encontramos diversas entidades dedicadas à cultura popular da tapioca pelo Nordeste, como o Centro das Tapioqueiras entre os municípios de Fortaleza e Eusébio, no Ceará.